一生一定要品嘗一次的"熟成牛排"

                                           (8盎司肋眼熟成牛排)


在Youtube "女人好犀利" 看到于美人介紹台北西華飯店Toscana的乾式熟成牛排 (Dry
aged steak)時, 突然恍然大悟, 原來之前在The Carrington Arms Pub嘗到驚奇讚嘆的牛排就是這所謂的21天頂級熟成牛排.

熟成牛排跟普通的生牛排不同之處在於熟成牛排在可以被烹調前要和金華火腿一樣被吊在密閉通風的空間內. 溫度不能太高也不能太低. 在讓自然產生的酵素分解那些堅硬難咬的組織地同時又不能讓細菌過多滋生腐壞肉質. 而且只有肥脂分布均勻的高級牛肉才適合作此處理. 而熟成牛肉不多見的原因, 除了繁雜的製程手續外, 由於牛肉的水分會在風乾程序中蒸發, 牛肉的重量會大大的減少. 這對論斤秤兩的肉店老闆是不划算的.

去的那間英國小酒吧把熟成牛肉放在透明的陳列架上, 食客可以自己跟廚師說想要哪部分的熟成牛肉, 要多重. 不經過秤重, 廚師們很有經驗的把刀子一劃, 重量不會超過食客預期的正負三十克. 這次我選的是八盎司的肋眼牛排.

因為我很不喜歡血的味道, 所以我請廚師幫我燒烤至全熟. 其實最好的吃法是五分熟. 經過那21天的特殊處理, 熟成牛排的表面會形成一片脆硬的外殼, 而內部卻是比平常的生牛排還要柔軟的肉質. 這種牛肉不須要沾醬料都非常美味.

雖然如此, 我還是點了我喜歡的stilton and mushroom sauce. 我查過食譜, silton and mushroom sauce應該不用加酒就可以製成. 但是這家小酒館的stilton and mushroom sauce搭配熟成牛肉總讓我覺得有白蘭地的清香散出. 不知道是我舌尖的幻覺還是真的有白蘭地在sauce裡.